Norwegen Reiseführer Telemark Südnorwegen Roland Plank

Die erste Möglichkeit ist das Räuchern. Zum Warmräuchern bedarf es eigentlich nur einer Feuerstelle, auf die ein unten offenes Holzfaß, ein dichter Kasten oder eine Blechtonne gestellt werden. Wichtig ist, daß die Fische frei in der "Räucherkammer" hängen und daß die Temperatur kontrolliert wird.

Beim Warmräuchern soll sie zwischen 100 und 140 Grad Celsius liegen. Bei zu starker Hitze verliert der Fisch zu viel Fett, und es kann passieren, daß er dann aufplatzt und der Saft ausläuft. Zum Feuern eignet sich Laubholz am besten (aber nicht Birke, die ergibt Beigeschmack und Mißfärbungen). Den richtig guten Geschmack und Duft erhält unser Räucherfisch durch den Einsatz von Wacholderzweigen, die - zuvor ordentlich naß gemacht - auf die Glut gelegt werden und den eigentlichen Räucherrauch abgeben.

Über die notwendige Dauer des Räuchervorgangs streiten sich die Experten (zwischen 20 Minuten und 3 Stunden). Beim Kalträuchern dauert es in jedem Fall sehr viel länger, aber vor allem bedarf es da eines speziellen Ofens, der für einen Hüttenurlaub zu aufwendig wäre.

Richtig betrachtet ist das Warmräuchern wohl eher eine Form der Zubereitung oder Veredlung als der Haltbarmachung, während Kaltgeräuchertes, mit möglichst geschmacksneutralem Speiseöl zusammen in Gläser gefüllt, sehr gut als Urlaubserinnerung mit nach Hause genommen werden kann.

Eine andere (sehr alte) Methode, frisch gefangenen Fisch für eine gewisse Zeit vor dem Verderben zu bewahren, besteht darin, ihn im Moorboden zu vergraben. Dies erscheint im ersten Moment sehr unvernünftig, hat aber durchaus rationale Gründe.

Das Moor ist ein natürlicher Kühlschrank, denn bereits in einer Tiefe von etwa 30 Zentimetern wird, bedingt durch die Kälte des Bodens und durch Verdunstung noch verstärkt, selbst an heißen Sommertagen die Temperatur nicht mehr als vier bis fünf Grad betragen. Zum anderen ist das Moor sauer, und diese Tatsache erweist sich hier als großer Vorteil. Denn Fäulnisbakterien können sich in diesem Milieu kaum entwickeln. Der dritte Punkt ist vielleicht der interessanteste: Die Forschung hat festgestellt, daß in den nordischen Mooren Schimmelpilze leben, die wir unter der Bezeichnung Penizillin kennen. Diese Schimmelpilze lieben nämlich Kälte und saures Milieu und sind für Menschen und Tiere ungefährlich. Für Bakterien hingegen ist die Wirkung des Penizillin bekanntermaßen oft tödlich. ©Roland Plank

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